MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIS ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG FERMENTASI UMBI BENTUL (Colocasia esculenta (L.) Schott)

Adelita, Febriya Tata (2018) MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIS ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG FERMENTASI UMBI BENTUL (Colocasia esculenta (L.) Schott). Diploma thesis, Akafarma Putra Indonesia Malang.

Text ARTIKEL ILMIAH.pdf Download (358kB)

Abstract

Umbi bentul merupakan umbi-umbian yang memiliki banyak kandungan yang bermanfaat sehingga pemanfaatannya perlu ditingkatkan. Untuk mengurangi ketergantungan terigu dan pengembangan roti maka dilakukan upaya subtitusi dengan tepung lain, dimana tepung bentul dimodifikasi menjadi Colocasia Flour (MOCOF) dan dimanfaatkan pada pembuatan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimia dan organoleptis roti tawar dengan penambahan tepung fermentasi umbi bentul. Penelitian ini terdiri: Pertama, pembuatan tepung fermentasi bentul. Kedua, pembuatan roti tawar Ketiga, pengujian mutu fisik dan kimia roti tawar. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Parameter yang diamati meliputi mutu fisik secara organoleptis dan pengujian mutu kimia yaitu kadar protein, lemak, air, abu, karbohidrat dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi tepung bentul memberikan pengaruh mutu fisik dimana rasa dan aroma sama seperti roti tawar tanpa penambahan tepung fermentasi umbi bentul, warna lebih coklat dan tekstur elastis namun agak kasar. Mutu kimia roti tawar meliputi kadar protein 12,31% lebih tinggi dari roti tawar pada umumnya yaitu 8%, kadar lemak 11,06% lebih tinggi dari roti tawar pada umumnya yaitu 1,5%, kadar karbohidrat 36,02% lebih rendah dari roti tawar pada umumnya yaitu 50%, kadar air 33,05% lebih rendah dari roti tawar pada umumnya yaitu 40%, kadar abu 1,10% lebih tinggi dari roti tawar pada umumnya yaitu 1%, dan serat kasar 6,41%. Kesimpulannya bahwa penambahan tepung fermentasi umbi bentul memberikan pengaruh terhadap mutu fisik organoleptis dan kimia roti tawar.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	Colocasia esculenta (L.) Schott, fermentasi, tepung bentul, roti tawar
Subjects:	C ILMU > CB Kimia
Depositing User:	Sugeng Setiawan
Date Deposited:	13 Nov 2020 03:49
Last Modified:	13 Nov 2020 03:49
URI:	http://repository.poltekkespim.ac.id/id/eprint/552

Actions (login required)

View Item